SANTO DOMINGO.- Al momento de alimentarse, hay que tener presente una serie de criterios y consejos para que nuestra salud no se vea afectada seriamente por la ingestión de sustancias altamente peligrosas para el buen funcionamiento del cuerpo.
Felipe Barahona, chef e instructor del Centro de Enseñanza Gastronómica, (Cengas), entiende que una de ellas son las grasas, sobre todo las saturadas. Las más dañinas, señala, son aquellas que a temperatura ambiente se ven sólidas, pero que al calentarse pueden ser separadas de los alimentos debido a que están en su estado líquido.
En algunos alimentos, explica, existen grasas “camufladas” que a simple vista no se pueden identificar, y las separa en las presentes en los productos lácteos, embutidos y mantequillas. En las primeras, son las más dañinas. Y es que la leche entera tiene unas 575 calorías por litro, mientras la semidescremada 475 y la descremada 350.
Cremas de leche
Del mismo modo, las cremas de leche, como la leche condensada y evaporada, tienen un 35 ó 40 por ciento de grasa. Así, un litro de crema puede tener alrededor de 3,300 calorías de grasa, “porque un gramo de grasa tiene alrededor de nueve calorías”. En otras palabras, estos productos tienen “un alto contenido en grasas que no vemos”.
Los quesos, continúa Barahona, tienen un alto contenido que va desde un 30 hasta un 50 por ciento, por lo que una libra de queso curado puede tener “hasta media libra” de grasa saturada.
En el caso de los embutidos elaborados, como el salami, todos tienen alrededor de un 60 por ciento de grasa añadida que cuando se fríe o cuece suelta toda su grasa. Los más perjudiciales son los “hot dogs” a los cuales no se les ve la grasa, “pero está dentro”, y el salami, chorizos y salchichones tienen una cantidad de grasa añadida que debería desgrasarse antes de añadirse a salsas o caldos.
Gran parte de esta grasa peligrosa para la salud puede ser eliminada y suprimida durante el proceso de cocción de los alimentos anteriormente señalados. Felipe, quien instruye en el tema a sus alumnos de Cengas, explica que hay un momento en que esta grasa camuflada es “visible” y puede irse retirando fácilmente.
Por ejemplo, las grasas que se añaden al cocinar, como los sofritos, “siempre podemos desgrasarlos después”. El chef español explica que, dado que las grasas y aceites son más ligeros que el agua, siempre van a flotar, pues “después de cocinar podemos desgrasar todos los platos”.
Pollo
En el caso de la carne de pollo, que contiene un 30 por ciento de grasa corporal camuflada que se convierte en unas 2,300 calorías, “se cometen muchos errores” al prepararlo.
Indica que al freír el pollo lo freímos, la grasa queda fundida y flotará en la salsa de la carne, por lo que podrá desgrasarse sacando con un cucharón toda la salsa que tenía el pollo al freírlo o guisarlo. Estas, aclara Barahona, muchas veces son grasas que cuando están sólidas están duras y pasan al estado líquido al calentarse, “entonces se confunde la grasa con la salsa”, aunque se le retire la piel antes de cocinarlo.
Por eso hace la aclaración que si se cocina un plato que tenga toda su grasa flotando, puede desgrasarse, pero si se liga la salsa y se le añade, por ejemplo, agua con harina, en el momento en que se espesa se une para entonces, “como no ves grasa flotando te lo vas a comer sin darte cuenta de que toda la grasa está ahí”.
En el caso de los embutidos, al sofreírlos hay que ir retirando todo el aceite que van echando antes de incorporar los caldos “para hacer lo que queramos”.
Indica que hay una confusión respecto al uso de margarina, una grasa vegetal sólida endurecida con hidrógeno que es “más dañina” que la mantequilla.
Por tanto, recomienda sustituirla por aceite de oliva en cualquier tipo de guiso, excepto en pastelería, porque la margarina “no va a cambiar la textura ni el sabor”.
Por el contrario, el aceite verde dará más sabor y es más beneficioso por su poder cardiosaludable.
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