SEGÚN EL CHEF ESPAÑOL PACO RONCERO, EL ACEITEDE OLIVA SIRVE PARA MÁS QUE FREÍR O ADEREZAR LASENSALADAS. TODO ES CUESTIÓN DE CREAR TEXTURAS
El aceite de oliva, debido a sus variadas utilidades en la cocina, su escasa saturación y sus múltiples beneficios a la salud puede ser considerado “oro líquido”. Paco Roncero, chef español de renombre internacional, conocido como el discípulo más aventajado del mundialmente famoso Ferran Adria, ha dedicado su carrera a experimentar con este producto de las aceitunas.
“El aceite de oliva va mucho más allá de simplemente freír o aderezar ensaladas”, dijo el cocinero durante su ponencia en Millesime, primer evento gastronómico internacional celebrado en Cap Cana, que trajo al país a los mejores chefs y productos de “la madre patria”.
La aceituna: la claveSegún el experto, al trabajar con aceite de oliva es preciso tener en cuenta el tipo. “Hay aceite de oliva virgen, extravirgen... Pero al hablar del tema habría que preguntarse por la aceituna, como mismo en vino se toma en cuenta la uva”, dice. Roncero destaca las propiedades del aceite producido con la aceituna cornicabra, el más potente.
Los principales experimentos de Roncero en su restaurante La Terraza del Casino, ubicado en Madrid, han estado orientados al aceite de oliva. La idea ha sido conseguir preparaciones de texturas distintas utilizando ese producto y el agua, usando gelificantes, espesantes, emulsionantes y gases como el dióxido de carbono.
“Hemos trabajado con productos naturales, sobre todo de ámbito vegetal como la goma garrofín, obtenida del algarrobo, y la Xantana, que surge de la fermentación del maíz y la lombarda”, comenta Roncero.
“El aceite de oliva va mucho más allá de simplemente freír o aderezar ensaladas”, dijo el cocinero durante su ponencia en Millesime, primer evento gastronómico internacional celebrado en Cap Cana, que trajo al país a los mejores chefs y productos de “la madre patria”.
La aceituna: la claveSegún el experto, al trabajar con aceite de oliva es preciso tener en cuenta el tipo. “Hay aceite de oliva virgen, extravirgen... Pero al hablar del tema habría que preguntarse por la aceituna, como mismo en vino se toma en cuenta la uva”, dice. Roncero destaca las propiedades del aceite producido con la aceituna cornicabra, el más potente.
Los principales experimentos de Roncero en su restaurante La Terraza del Casino, ubicado en Madrid, han estado orientados al aceite de oliva. La idea ha sido conseguir preparaciones de texturas distintas utilizando ese producto y el agua, usando gelificantes, espesantes, emulsionantes y gases como el dióxido de carbono.
“Hemos trabajado con productos naturales, sobre todo de ámbito vegetal como la goma garrofín, obtenida del algarrobo, y la Xantana, que surge de la fermentación del maíz y la lombarda”, comenta Roncero.
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